Amazóniai konyha

Amazónia gazdag növény- és állatvilága rendkívül változatos gasztronómiát jelent lakói számára.A leggyakrabban fogyasztott zöldségfélék a kukorica, a banán, a földimogyoró, a rizs és a chontaduro. Az ez utóbbiból készített salátához nincs semmi hozzá fogható, ami mind ízben, mind frissességben, mind állagát tekintve megközelítené.

Az őserdőben honos gyümölcsök széles választékából kiemelkedik a feijoa, borojó, arazá, copoazú, camu camu és az asaí. Sok féle gyümölcsitalt készítenek belőlük. Dió félékből a leginkább fogyasztott a brazil dió (nuez de Brasil) és az inchi.

Amazóniában szinte kifogyhatatlan a halak gazdag választéka, kezdve a paiché-től - melynek húsa fehér, szálkája nincs -, egészen a félelmetes piranhá-ig vagy az elektromos angolnáig, mely megölésénél igen körültekintően kell eljárni. Gyíkfélék szinte állandóan terítékre kerülnek az őslakosok asztalán.

Amazóniában nagy tápértékkel bír a kígyóhús, mely jelentős protein forrás. A városiasodott környezetben azonban a kígyót ma már „hízlaldákban” nevelik... Húsát füstöléssel tartósítják, melyből kiváló étel készíthető.

A dzsungellakók ugyanakkor vadászattal és halászattal teremtik elő betevőjüket, melyeket farinya (mandióka) vagy a világ által kevésbé ismert egzotikus gyümölcsökkel körítik. A teknős húsát tartják a legnagyobb becsben, melynek számos elkészítési módját ismerik.

Kétség kívül, az egyik leginkább ismert amazóniai étel a Juane. Rizs, csirke, tojás és fűszerek hozzáadásával készül, melyet friss bijao (vagy vijao) levelekbe csomagolnak.
(A biajo egy olyan széles levelű növény, amely különleges ízt ad a Juanénak.) Ez az étel tipikus Amazónia egyes népeinél a nevét viselő szent tiszteletére rendezett vallásos ünnepen, június 24.-én.

A recepteknél használt jelölések:

*-gal jelöljük az elkészítés nehézségi fokozatát (* - könnyű, **- közepes, ***-bonyolult)
és általában feltüntettük az elkészítés és a főzés idejét is.

Chontaduro nektár (Jugo de chontaduro) Nehézségi fok: *,  Elkészítési idő: 30 perc Egy órán át főzzük a chontadurókat, majd meghámozzuk, felszeleteljük, és kidobjuk a magjukat. A gyümölcshúst péppé zúzzuk egy kevés vízzel, leszűrjük, majd további vizet és cukrot (esetleg panelát*) adunk hozzá, végül összekeverjük, vagy összeturmixoljuk. Alkohol tartalmú ital is nyerhető belőle, ha 2-3 napig vászonnal lezárt cserépedényben erjesztjük. (chontaduro: contaduro pálma fürtökben termő, vitaminokban, ásványi anyagokban, zsírokban igen gazdag, piros szímű termése panela: cukornád kisajtolt levéből készített, többszörös kevergetés-főzés után besűrűsödött, majd megkeményedett, természetes édesítő anyag)

Arracacha pálinka (Chicha de arracacha) Nehézségi fok:**, Elkészítési idő: 7 óra - 2 nap alatt 1 kg arracacha massza 1 csésze olvasztott panela 4 liter víz banán levél Meghámozzuk az arrachahákat és 20 percig főzzük, majd kivesszük, lecsepegtetjük, feldaraboljuk, és péppé zúzzuk. Hozzáadunk fél csésze olvasztott panelát, összekeverjük,  porciókra osztjuk, banánlevélbe csomagoljuk, majd átkötözzük az egyes adagokat, s végül vízbe tesszük, amely alig lepi el őket és lassú tűzön 4 órán át főzzük. Miután levettük a tűzről, hagyjuk kihűlni. Utána kiszedjük őket, kicsomagoljuk, péppé törjük és leszűrjük a vízzel együtt. A masszát egy cserépedénybe tesszük, hozzákeverjük az olvasztott panela másik felét, hozzáadunk 4 liter friss vizet és legalább 24 órára erjedni hagyjuk, miközben 2 óránként megkeverjük. (Arracacha: jól megtermett sárgarépára emlékeztető, világossárga húsú gyökérformájú zöldség. Magas kálcium és A vitamin tartalommal rendelkezik.)

Csiga leves (Sopa de caracoles) Nehézségi fok:** , Elkészítési idő: 45 perc, Adag: 6-8<o:p> 8 csésze víz 750 gr. csiga 500 gr. krumpli, meghámozva, feldarabolva, vagy helyette lehet száraz tésztát is haasználni ½ csésze hogo szósz (lásd lejjebb) 2 kanál zöld koriander levél só A csigákat először hideg vízben jól megmossuk, majd meleg vízzel is, hogy kibújjanak a házukból. Ezután gyorsan, forrásban levő vízbe dobjuk őket, hogy meghaljanak, majd csipesszel, vagy kisvillával kihúzzuk valamennyiüket a házukból. Ismét megmossuk a csigákat, ujjainkkal eltávolítjuk a belsőségeiket, majd apróra daraboljuk testüket, s főzővízbe tesszük a krumplival és a szósszal együtt. (Ha száraztésztát használunk, akkor forrásban levő vízbe tesszük a tésztát.) Addig főzzük, amíg a krumpli meg nem puhul. Tálalás előtt megszórhatjuk frissen összevágott zöld koriander levéllel.

Hogo szósz (Guiso u hogo (salsa)) Nehézségi fok:* , Elkészítési idő: 15 perc 4 szál hosszú hagyma (vagy 4 fej hagyma), kockára vágva 1 zöld paprika, apró kockákra vágva 2 gerezd összetört fokhagyma 1 kanál achiote (vagy őrölt fűszerpaprika) 2 szár koriander levél, összevágva 2 kanál disznózsír, vagy olaj curry, bors és só – ízlés szerint A hozzávalókat mozsárban, vagy kövön összetörjük, és zsiradékon kb. 15 percnyi kevergetés közben addig sütjük, míg szósz-szerű nem lesz.

Farinya, vagy mandióka (Fariña o mandioca) Nehézségi fok:*** , Elkészítési idő: 2 óra A farinya alapvető élelem Amazóniában, melyet bármely ételhez köretként kínálnak, de felhasználják az indiánok kenyerének, a casabé-nak az elkészítéséhez is. Yuca bravából készítik, melyet meghámoznak, lereszelnek, majd kinyomkodják a levét és kiteszik a napra száradni. (A leve mérgező!) Ezután összekeverik a reszelt yuca bravát (farinyát) egy kis vízzel, a sütőedényt pedig felteszik lassú tűzre melegedni. Ha már jól átforrósodott, aranybarnára sütik rajta a lepények mindkét oldalát, melyeket utána ráfektetnek a maloka oldalára hűlni. Étkezésekhez törnek belőlük. A yuca bravából kinyomott levet felforralják és általában állatok etetésére használják. Yuca brava: az indiánok által az őserdőben termesztett vad yuca, amely húsa feldolgozás nélkül mérgező nedvet (kék savat) tartalmaz. A városi lakosság a nemes yucát termeszti és fogyasztja, amely hámozás után már nem tartalmaz mérgező anyagot. A yuca a trópusi országok rendkívül fontos alapélelmiszere. Rostban és szénhidrogénben igen gazdag. Maloka: indiánok kunyhója)

Farofa (Farofa) Nehézségi fok:* , Elkészítési idő: 15 perc Vegyünk tetszés szerinti mennyiséget a farinya “darából”, és tegyük serpenyőbe pörkölni, addig, ameddig aranysárgára nem pirul. Aztán keverjünk hozzá margarint, ízlés szerint sót. Melegen, halakhoz és húsokhoz adjuk körítésként.

Chontaduro olaj (Aceite de chontaduro) Nehézségi fok:** , Főzési idő: 2 óra A chontadurókat felvágjuk, és 2 órán át vízben főzzük, majd hagyjuk kicsit hűlni. Az olaj a víz felszínén úszik, és egy nagy tollal “lefölözzük” azt egy külön edénybe. Ez az olaj sütéshez nagyon kedvelt az indiánok körében.

Békacomb (Ancas de rana) Nehézségi fok:* , Elkészítési idő: 15 perc 1 kg békacomb Megtisztítjuk a combokat, majd kicsit bedörzsöljük citrommal, és bőséges olajban, hogy ellepje őket,  sózás nélkül aranysárgára sütjük. Kiszedjük itatós papírra, megsózzuk és tálaljuk. Nagyon kedvelt fogás, akár mint előétel, akár mint főétel fehér rizs és zöldség ragu mellé.

Füstölt kígyó ragu (La boa) 2 kg füstölt kígyó hús 4 citrom leve ½ csésze ecet ½ kg krumpli, meghámozva, feldarabolva ½ kg yuca, meghámozva, felvágva 4 paradicsom, meghámozva, feldarabolva 4 szál hosszú (vagy 4 fej) hagyma, feldarabolva 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva 4 szál koriander levél, finomra vágva só és bors ízlés szerint A kígyóhúst feldaraboljuk és 15 percre hideg vízben állni hagyjuk, hogy kissé kijöjjön belőle a füstíz. Ezután kivesszük, citromlével, ecettel, sóval, borssal bedörzsöljük és egy órát pihentetjük. Ekkor felöntjük vízzel, hogy ellepje, és 30 percig közepes tűzön főzzük. Kiszedjük, lecsöpögtetjük és kevés zsiradékon megpirítjuk egy nagyobb lábasban, hozzáadjuk a szósznak valókat, vagyis a hagymát, fokhagymát, paradicsomot és korander levelet, valamint a krumplit és a yucát is. Annyi vizet öntünk rá, hogy mindezt ellepje, és lassú tűzön 45 percen át főzzük. Fehér rizzsel, sült zöldségbanánnal kínáljuk.

Teknős vagdalt (Picadillo de tortuga) Nehézségi fok:** , Főzési idő:  2 óra15 perc, Adag: 6-8 1 kg teknős hús, feldarabolva 250 gr. teknős belsőség, feldarabolva 2 csésze hogo szósz (lásd feljebb) 2 érett paradicsom, felvágva só, bors és curry ízlés szerint A húst a belsőségekkel együtt annyi vízzel tesszük fel, hogy ellepje és 2 órán át főzzük. Amikor megpuhul, kivesszük, és a lehető legapróbbra vágunk mindent, összekeverjük a szósszal, és 15 percig lassú tűzön hagyjuk főni. Farinyával, farofával vagy rizzsel tálaljuk.

Omlett teknős tojásból (Torta de huevos de tortuga) Nehézségi fok:** , Elkészítési idő:  20 perc, Adag: 6-8 12 teknős tojás 1 ½ kanál búzaliszt 1 kanál cukor 2 kanál margarin A tojásokat feltörjük, tartalmukat kiürítjük, felverjük, majd összkeverjük liszttel és cukorral. A serpenyőben a margarint megolvasztjuk, majd ráöntjük a tojásos masszát és lassú tűzön addig sütjük, míg torta állagú nem lesz.

Rizses juane (Juane de arroz) Nehézségi fok: **, 6-8 személy részére 1 evőkanál olaj 4 gerezd összetört fokhagyma 3 evőkanál só, vagy ízlés szerint 6 csésze csirke erőleves 6 csésze rizs ¾ csésze olaj, a csirkének 3 evőkanál curcuma 1 kiskanál bors 1 kiskanál comino (vagy curry) szerecsendió 10  csirke darab ½ csésze meleg víz 10 db nyers tojás 5 db kemény tojás 20 db biajo vagy platano levél Melegítsünk fel egy kanál olajat, majd pirítsuk meg benne a fokhagymát. Adjuk hozzá a sót meg a húslét és forraljuk fel. Amikor felforrt, öntsük bele a rizst és főzzük készre. Felmelegítjük a maradék olajat a borssal, cominóval és szerecsendióval. Adjuk hozzá a csirkedarabokat, pirítsuk meg, majd pihentessük őket egy kicsit. Ezután önstünk hozzá fél csésze vizet és 10 percig főzzük. Vegyük ki a húsokat és tegyük félre a főzőlevet. Amikor a rizs készre főtt, készítsünk elő egy nagy edényt és hűtsük meg a rizst. Keverjük össze a tojásokat, adjuk hozzá a rizshez a csirke főzőlevével együtt. Pirítsuk meg félig a bijao (vagy platano) leveleket. Egy mély tányért használjunk alapnak, tegyünk bele két pirított levelet egymásra keresztbe rakva. Betekerni majd használhatunk több levelet is, hogy biztosak legyünk benne, hogy főzés közben nem megy szét a töltelék a vízben. Tegyünk a levél közepére egy kevés rizst, egy darab csirkét és a tetejére egy fél kemény tojást, majd tegyünk még rá annyi rizst, hogy betakarja. Csomagoljuk jól be a juanest, kössük át őket, ügyelve arra, hogy jól le legyen zárva, sehol ne menjen be a víz. A juaneseket tegyük fel főni egy nagy lábas vízbe egy órára. Ha letelt az idő, szedjük ki őket szájjal lefelé egy kis rácsra, hogy kicsurogjon belőlük az esetleges folyadék.